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すっぽんの栄養と料理




1)タンパク質
必須アミノ酸を全て含有し、特に一般食品に少ない含硫アミノ酸(メチオニン・システイン)を含んでいる。

2)脂肪酸
オレイン酸・DHA・EPAなど約70%が不飽和脂肪酸で構成されている。

3)ミネラル
鉄・カルシウム・カリウム・リン・マグネシウム・マンガン・セレンなどが豊富に含まれている。

4)ビタミン
ビタミンB群をはじめ、コリン・ナイアシン・葉酸・ビタミンD・イノシトールなどが豊富に含まれている。

5)その他
コラーゲンやレシチンも多量に含まれている。


「日本食品標準成分表」で他の食品と比較すると、「海のミルク」と言われる牡蠣ですら、すっぽんにはとても適いません。他の食肉に比べても、すっぽんはカルシウムが90〜200倍、リンや鉄は3倍です。更に、すっぽんの栄養素は、他の食肉と異なり全体的に非常にバランス良く含まれています。

すっぽんがスタミナ源と言われる秘密は、このように人体で不足しがちな栄養素が豊富かつバランス良く総合的に含まれているからかもしれません。

また、富山医科薬科大学和漢薬研究所では、すっぽんに機能性のある低分子栄養成分の存在を示唆しています。

さらに、食品として数千年の永い歴史を持っているすっぽんは、その安全性と実績が裏付けされているため、安心して食することができる優れた食品と言えます。





●スッポンの生き血
スッポンの生き血は、スッポン料理には欠かせないようなアイテムになっています。しかし、生体には多くの微生物が存在している可能性もあり、調理過程でも酸化が激しく変色しがちです。そのため、生き血は、抽出したら直ちにアルコールで割ることをおすすめします。お店によってはジュースで割られていることがありますが、その前にアルコール処理を行いましょう。特に、お酒ではなく焼酎やホワイトリカーなどのアルコール度数の高いものを使用しましょう。アルコール度数が高いと変色防止にもなり、冷凍保管しますと長期保存も可能です。

●スッポンの卵
冬場の雌のスッポンは、お腹の左右に十数個程度づつ卵を持っています。来夏の産卵のための卵ですが、中には小粒で未発達のものもあります。調理の際に取り出した卵は、筋子のように袋に入っているため、丹念に割らないように取り出します。綺麗な黄色の卵は、様々な形でスッポンのコース料理に花を添えます。その中でも、味噌に1〜2日漬けてアメ色になった卵は格別の珍味といえます。一方で雄は、卵を持たないぶん肉付きがよく、ベテランの料理店では1kg以上のサイズの雄が好まれます。

●スッポンの肝
一匹のスッポンの肝はわずかですが、刺身は栄養価もさることながら格別の珍味です。ついついホストが食べたくりますが、ぜひ初めてのゲストに食べさせてあげてください。調理に当たっては、レバーに付着している胆嚢をつぶさないように注意を払ってください。胆はそのまま熱燗に落とし、一気に飲んでいただくとよいでしょう。胆は、悪酔いに良いとされています。胆は強烈に苦いため噛まないように一気飲みで。

●スッポン料理
関西料理だったスッポンも今や、全国で利用されるようになりました。コース料理だけでなく、単品のメニューで活躍されているお店もあるようで、スッポン=コース料理と決めつける時代ではなくなったようです。しかし、本場といわれる地域で、500〜600gせいぜい700gスッポンが主流で使われていることは情けないことです。こんなに小さくては、スッポンの本当の味を出すのは難しいでしょう。少なくとも800g以上のスッポンをぜひお使いください。一度食べれば、お客様もスッポンの醍醐味を忘れることは無いでしょう。腕のいい板前さんの意見では、1kg以上の雄が一番だそうです。肉質が良ければ美味しいスープが取れるのは当然といえます。高い料理を食べにこられるお客様に、是非おいしいスッポンを提供してあげたいものです。食べに行くときは、お店の方に「どれくらいの大きさ?」と聞いてみるのもよいでしょう。

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